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Neapolitanische Pizza

48 Stunden kalte Gärung, 1 g Hefe. Mit und ohne Thermomix.

Diese Variante arbeitet mit einer sehr geringen Hefemenge und langer, kalter Gärung. Der Teig entwickelt dabei Aroma, Elastizität und eine Bekömmlichkeit, die mit schnell gemachtem Teig nicht erreichbar ist. Wer das einmal probiert hat, macht es nicht anders.

Zutaten für 4 Pizzen

  • 500 g Mehl Typ 00 oder 550
  • 335 ml kaltes Wasser
  • 1 g frische Hefe (oder 0,3 g Trockenhefe)
  • 1 TL Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Olivenöl
Zeitplanung: Teig ansetzen → 1 Std. Raumtemperatur → 24–48 Std. Kühlschrank → 2–3 Std. vor dem Backen raus. Wer Freitagabend Pizza will, setzt Mittwoch oder Donnerstagmorgen an.

Zubereitung

Thermomix-Variante

  1. Hefe auflösen. Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben. 1 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen. Die Hefe löst sich auf und wird aktiviert.
  2. Teig kneten. Mehl, Salz und Olivenöl hinzufügen. 10 Min. / Teigknetstufe kneten. Das längere Kneten baut das Gluten auf, der Teig wird elastisch und glatt.
  3. Erste Gehzeit. Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  4. Kalte Teigführung. Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 24–48 Stunden reifen lassen. 48 Stunden sind besser: der Teig wird aromatischer und bekömmlicher.
  5. Portionieren & aufwärmen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Fläche geben und in 4 Kugeln (je ca. 220 g) teilen. Mit einem Tuch abdecken und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, erst dann lässt er sich gut formen.
  6. Formen & backen. Jede Kugel mit den Händen vorsichtig zu einem 30 cm großen Boden ausziehen, nicht ausrollen. Von innen nach außen drücken, den Rand stehen lassen. Belegen und sofort backen.

Ohne Thermomix

  1. Hefe auflösen. Hefe und Zucker in dem auf ca. 37 °C erwärmten Wasser auflösen. 5 Minuten stehen lassen, bis sich eine leichte Schaumschicht bildet.
  2. Teig ansetzen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefewasser und Olivenöl dazugeben, grob verrühren bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
  3. Kneten. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 10–15 Minuten von Hand kneten, dehnen, falten, drücken. Alternativ mit der Küchenmaschine mit Knethaken 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig soll glatt und geschmeidig sein, leicht kleben ist normal.
  4. Erste Gehzeit. Teig in eine leicht geölte Schüssel, abdecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Kalte Teigführung. Abgedeckt in den Kühlschrank. 24–48 Stunden reifen lassen.
  6. Portionieren & akklimatisieren. In 4 Kugeln à ca. 220 g teilen, abdecken und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  7. Formen & backen. Jede Kugel mit den Händen zu einem 30 cm Boden ausziehen. Nicht ausrollen. Rand stehen lassen, belegen, sofort backen.

Backen

Im Ferrari Pizzaofen: Ofen 10–15 Minuten vorheizen, auf höchster Stufe. Pizza einlegen, 4–6 Minuten backen bis der Rand schön gebräunt ist. Im Auge behalten, die hohe Temperatur arbeitet schnell.

Im Haushaltsbackofen mit Pizzastein: Ofen auf maximale Temperatur (Ober-/Unterhitze), Stein mindestens 30 Minuten aufheizen. Pizza einschießen, 8–12 Minuten backen. Das Ergebnis ist gut, aber nicht gleich.

Belag: Soße dünn, Käse nicht zu viel. Prosciutto und frisches Basilikum kommen nach dem Backen drauf, nie vorher.

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Für die Soße: ungekocht, mit etwas Salz und Olivenöl.

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